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北京市饮食业实施经营服务规范化管理的有关规定
日期:2013年12月26日    来源:本站原创    分享:
第一章 总则 第一条 为健全本市饮食业的市场规则,建立良好的市场秩序,实惠饮食业经营与服务
        的规范化、科学化,维护经营者与消费者的全法权益,促进行业的健康发展,
        根据本市实际情况,制定本规定。
第二条 凡在本市行政区域内从事餐饮服务的企业、个体工商户,包括:中西餐馆、饭
        庄、菜馆、快餐厅、面食馆、小吃店等及娱乐场所和企事业单位对外经营的餐
        厅、食堂,均应执行本规定。
第三条 本规定为本市饮食业规范化经营服务应达到的基本要求,凡达到国家和地方企
        业等级标准的,还应认真执行与本企业等级相关的各项等级标准。
第四条 在本市从事餐饮服务的车摊应达到本规定对卫生(食品卫生饮用水卫生工具用
        具餐卫生和个人卫生)供应服务质量和价格管理的各项要求其他条款可根据具
        体情况参照执行。                     第二章 开业的专业条件和职业资格 第五条 经营服务场地
        一、门面装饰美观,有明显标志,字号牌匾文字书写符合国家相关规定。清真
            餐馆应悬挂规定的标志;
        二、房屋结构坚固,通风良好、光线充足、温度适宜;
        三、有与经营规模、接待能力以及国家有关规定相适应的加工制作场地、库房
            及供消费者就餐的场所。
第六条 生产服务设施
        一、有供消费者就餐的各项设施;
        二、加工制作场地,有专门制作冷荤和消毒餐具的条件。无冷荤制作条件的,
            不得经营冷荤食品;
        三、有加工制作食品、菜肴的工具、用具、灶具等设备;
        四、有专用的餐具、饮具及洗刷、消毒设备,并达到卫生部门规定的要求;
        五、有与经营规模相适应的冷藏设备;
        六、上下水条件齐备,饮用水符合国家《生活饮用水卫生标准》(GB5749-85
            )及《北京市生活饮用水卫生监督管理条例》的有关规定;
        七、炉灶必须使用清洁燃料,不得露天经营烤烤食品。油烟和污水排放、燥音
            控制、冷冻设备及空调安装符合环境保护规范及其他有关规定的要求;
        八、计量用具符合标准;
        九、防、灭火设施齐备,地下营业厅设有安全出口;
        十、有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的措施和设施。
第七条 经营管理
        一、严格按照国家的有关法律法规、标准和行业的有关规定组织经营管理。食
            品卫生许可证、营业执照及行业从业资格证明等有关证件齐备。按照经批
            准的经营范围和经营方式,从事经营服务;
        二、有健全和完善的企业内部管理制度,实行岗位责任制;
        三、从业人员应具有初中以上文化程度或同等学历,持有国家颁发的《职业资
            格证书》,即:《技术等级证书》、《技师合格证书》或《高级技师合格
            证书》等。或经过专业部门培训考核,达到岗位合格的要求;
        四、从业人员身体健康,无传染性疾病和其他有碍食品卫生的疾病。并经卫生
            行政部门指定的医疗机构体验合格以及食品卫生知识培训合格,方可上岗
第八条 岗位合格的要求
        一、负责人
            (一)认真贯彻执行国家和行业主管部门的有关法律法规、标准和规定;
            (二)熟知餐饮业经营的基本知识,能解决并处理生产服务过程中出现的
                 具体问题;
            (三)具有一定的经营管理能力和组织领导能力。
        二、烹调人员
            (一)熟悉一般烹调主料、辅料和调料的名称、性能、用途、营养搭配和
                 保管方法,具有识别原材料质量的能力;
            (二)掌握一般烹调原料的加工制作技能,包括分类、宰杀、洗涤、泡发
                 、切配的基本技能和成本核算方法;
            (三)掌握炉灶、冰箱、机具、器皿及厨房设备的使用和保管方法;
            (四)认真执行有关食品卫生的各项规章制度。
        三、面点制作人员环路
            (一)掌握本店经营的面点、小吃原料的名称、性能、保管方法及制作技
                 能,具有识别原材料质量的能力;
            (二)掌握炉灶、机具、器皿及厨房设备的使用和保管方法;
            (三)掌握常用面点食品面团的调制、制馅、成型、成熟等各项工艺,符
                 合质量要求;
            (四)掌握各种原料的投料标准会成本核算、制作的各种面点、小吃分量
                 准确、质量合格;
            (五)认真执行有关食品卫生的各项规章制度。
        四、服务人员
            (一)掌握餐厅服务规程,服务规范,算帐准确;
            (二)熟悉所经营菜点的名称、规格和口味特点,能根据不同消费者的需
                 要介绍适宜的品种;
            (三)懂得常用餐用具、设备的使用、保管及维护方法;
            (四)认真执行有关食品卫生的各项规章制度。 第三章 服务操作规程 第九条 餐饮服务各工序的操作,应在统一协调、科学分工、互相协作的基础上,消费
        者提供满意的服务为前提,根据不同的经营规模和经营条件,依照本规程的要
        求,具体组织实施。
第十条 为消费者提供餐饮服务应按下列程序操作:
        一、服务人员
         (一)营业前的准备
            1、搞好营业场所的卫生。门窗、墙壁、桌椅、地面洁净,无尘垢。照明
                、取暖或降温设施保持完好;
            2、备好各种小件餐具、饮具及有关的佐料和用品、用具;
            3、熟悉当天供应的饮食制品、酒水的品种、规格及价格;
            4、着整洁的工作服(以门店为单位统一),保持良好的仪表、仪容。
         (二)接待消费者
            1、热情、礼貌迎接消费者进店、入座,免费送茶候餐。否则经营者应明
                示送茶收费;
            2、递上菜谱。主动介绍经营的品种、风味特色及有关的服务项目;
            3、消费者点菜后应迅速开具菜单,并认真听取消费者提出的特殊要求等
                。经与消费者核对无误后,及时将菜单送交厨房制作;
            4、根据不同的消费者需求,摆好与之相适应的餐具、饮具,送上消费者
                所需的酒水,冷菜等;
            5、上菜应报菜名,时鲜、名贵及特色,风味菜肴、食品应做必要的介绍
            6、及时为消费者解决有关需求或提供相应服务;
            7、餐毕结帐应唱收唱付,准确无误。并做到文明用语,礼貌送客;
            8、及时清理桌面或更换台布,为下一步接待工作做好准备。
        二、烹调人员
         (一)厨房负责人应合理安排劳力,组织人员准备原材料,督促厨师按操作
                规程进行操作,检查加工制作后的菜品质量及菜点投料标准等。
         (二)原材料的初加工和切配。
            1、根据当日销售的菜品,选用并准备好相应的原材料、辅料和调料。初
             加工包括蔬菜的择拣、清洗、整理,畜、禽、水产品的出肉加工、分档
             取料和整料出骨、对各类干货原料的泡发等。初加工应注意合理使用原
             材料,降低物料的损耗。
            2、按照服务员开具的菜单,根据不同的烹调方法和成菜要求,采用不同
             的刀法,将原材料加工成型。依照配形、配色、配质、配器的原则和营
             养及投料标准的要求,对加工后的原材料进行组配,及时送到灶上烹调
             。有些半成品还应根据需要,对原料进行掉水、过油、走红、挂糊或上
             浆等初步熟处理。
            3、根据菜品的要求和原材料的特点,按照调味的原则和方法,对菜肴进
             行合理的调味。
         (三)烹调菜肴
            1、操作前应将所有需的各种调料、油料、汤料准备齐全。检查厨具、用
             具、灶具是否齐全、完好,用火是否安全可靠;
            2、检查配菜配料的质量,发现变质、变味或配料不准、不全的状况,应
             重新更换或调配;
            3、烹调时火候掌握要恰当、适宜,并运用不同的烹调技法,合理的调味
             方法,使之成熟并达到规定的质量要求。出勺后应用规定的容器盛放;
            4、要按菜单先后次序烹调菜肴,不积不压,上菜及时;
            5、要及时通过服务员听取消费者对菜肴质量、口味的意见,以便改进操
             作技术;
            6、班后应将剩余原材料分类存放,并全面清理、刷洗灶台、厨具、调料
             车或调料台和地面。检查电源、炎源,加强防范,消除火灾隐患。
         (四)制作凉菜、冷点、冷饮。
            1、严格执行有关制作冷荤凉菜卫生标准所规定的各项要求。经初加工后
             的蔬菜、水果类原材料,制作凉菜前应按清洗、消毒、冲洗的顺序进行
             再加工。熟制后经冷藏的肉类或水产品,超过规定时间,应重新加热后
             才能供消费者食用;
            2、根据服务员开具的菜单要求,按要求制作成不同类型的成品,及时由
             服务员送交消费者;
            3、班后应将剩余的原材料分别按冷藏、冷冻、保鲜的要求储藏。
         (五)制作面点
            1、操作前应检查所使用的厨具、灶具、用具、容器、以及电动炊事机具
             是否齐备完好。原物料,是否能满足当天营业的需要;
            2、根据面点风味的要求,制作荤、素、甜、咸等不同口味的馅料;
            3、按照各种面点的投料标准下粉、掺水、和面、揉面、饧面,调制成膨
             松适合制作不同面点的面团;
            4、按面点成品的要求,采用不同的成型方法,将面团制成多种形状的半
             成品,并运用不同的熟制方法,加工成色、香、味俱佳的成品;
            5、班后将厨具、灶具、用具、容器等刷洗干净,分类存放。电动炊事机
             具应关掉电源。
        三、收银和吧台、小卖部
         (一)营业前应备足当天需用的备用金、发票。备足当天供应的酒水、饮料
                等。检查陈列商品与物价标签是否到位。检查冷饮机、扎啤机、保鲜
                柜是否安全可靠;
         (二)收银员应认真核杳服务员开具的单据,并与其搞好衔接,防止漏单。
                现金或支票要严格审验,不出差错;
         (三)严格执行发票管理制度,开具的发票内容完整、准确、清楚;
         (四)营业结束后,做好票款的核对工作,日清日结,并按规定处理长短款                。清点吧台、小卖部商品,并按规存放。
        四、外售食品服务
         (一)营业前将出售的各种食品按要但愿求清点登帐、明码标价。备好食品
                夹、包装材料及零钱;
         (二)主动介绍食品的风味汲特点,售货时准斤足两,包装完好,唱收唱付
                ,快捷无差错;
         (三)营业后进行盘点,做到帐实相符。                         第四章 供应服务质量 第十一条 经营各种食品,必须符合食品卫生及食品卫生及食品质量标准的要求。
第十二条 各类食品菜肴的质量如行业已有相应质量标准的,应严格执行,没有质量标准的,经
         营者应制定各品种的质量标准。内容应包括:名称、主料、配料、调料、投料、比例
         ,操作方法和要求、成品特点和营养要求等。
第十三条 加工制作食品和菜肴,必须选用符合质量标准的原料和辅助物料,保证和类原物料在
         良好的保质期内安全可靠地使用。油脂煎、炸食品应避免高温(超过170摄氏度,冒较
         强的青烟)加热或长时间加热。油脂需连续加热使用时,应及时添加新油,防止产生
         对人体健康的不害物质。严格使用黑褐色、有苦味的油脂。
第十四条 加工制作各类食品、菜肴时,调味品、添加剂的使用应按相关规定操作。不得过量使
         用而有害人体健康。
第十五条 烹调菜肴所使用的原料应符合切配、烹调、食用的要求,力求保持原有的营养成份和          口味。
         一、植物原料,初加工后,应清洗干净。
         二、动物原料,无污秽、杂质、粘液、污血及异味。
         三、干货原料,涨发后应最大限度地恢复原有的状态,并挑洗干净。
第十六条 刀工处理后的原料,要求大小、粗细、厚薄一致.保证烹调时受热均匀,成熟度一样。
第十七条 配菜庆按配形、配色、配质、配器的原则,使所配制的菜肴达到营养及投料标准的要
         求,主料和配料配调配适当,提倡营养科学。
第十八条 烹调后的菜肴应做到:不生不糊、明油适当、口味鲜美、味道纯正、咸淡适口,外形
         美观、协调大方、色调均匀、主料突出。
第十九条 菜肴装盘后应做到:形态丰满、整齐美观、主料突出。分装多盘时,主、辅料应分装
         均匀、一次完成。
第二十条 冷荤菜品的制作在严格按照食品卫生各项要求的肖提下,做到;营养搭配合理、味道
         浓淡适中,色彩协调、形态美观。制作雕花食品装饰物品,不得过量使用有害人体健
         康的化学色素。

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